En una charla profunda en los estudios de Ushuaia Stream, recibimos a Nicolás “Nico” Ojeda, un profesional que ha transitado todas las etapas de la gastronomía: desde ser ayudante de cocina en El Calafate hasta gerenciar proyectos exitosos en Río de Janeiro. Con una mirada crítica pero constructiva, Ojeda analizó por qué el sector servicios en Ushuaia necesita una “refundación” basada en la gestión del factor humano y la profesionalización de los roles directivos.
1. El rol del “Encargado”: Mucho más que cobrar en la caja
Uno de los puntos centrales de la entrevista fue la reivindicación de la figura del encargado o gerente de salón. Ojeda advirtió que en muchos locales de Ushuaia se prescinde de este rol, lo que deriva en una caída de la calidad del servicio.
“El encargado es quien debe atajar los problemas, elegir bien al personal y entrenarlo”, sentenció. Según su experiencia, un buen líder debe tener presencia, conocimiento y, sobre todo, “gustarle la gente”, ya que es el responsable de mantener la dinámica y el circuito de trabajo para que el cliente no se sienta ignorado.
2. Cocina a la vista: La tendencia hacia la transparencia
Para Ojeda, el futuro de la gastronomía está en la cocina a la vista. Este modelo no solo ofrece una experiencia más cercana para el cliente, sino que obliga al equipo a cuidar las formas, la higiene y el trato interno.
“En una cocina cerrada puede pasar de todo, pero cuando estás a la vista, la dinámica cambia por completo”, explicó, destacando que esta transparencia mejora el comportamiento del personal y la percepción de calidad del comensal.
3. La ventaja del trabajador argentino en el exterior
Tras vivir tres años en Brasil y liderar el proyecto “Cafetero RJ”, Nicolás destacó el altísimo valor que tiene el trabajador gastronómico argentino en el mercado internacional.
“El laburante argentino se destaca por su carácter, orden y una tradición culinaria que traemos de nuestras casas”, afirmó. Ojeda alentó a los jóvenes del sector a animarse a trabajar fuera, asegurando que la formación y el “piso” de exigencia en Argentina son superiores a los de muchos países vecinos.
4. El “Detrás de Escena”: Cuidar a los que cuidan
La entrevista no esquivó los temas difíciles de la industria: las largas horas de pie, la carga psicológica y el consumo de sustancias en entornos de alta presión.
Ojeda hizo un llamado a los empresarios locales a cuidar el factor humano: “Somos una fábrica de comida; no podemos permitir que los empleados coman mal. Si el personal está bien alimentado y motivado, eso se refleja directamente en la atención al cliente”.
5. Tips de Bodegón: Secretos para sorprender
Para cerrar la charla, el invitado compartió algunos de sus “caballitos de batalla” culinarios para el hogar o el restaurante:
- Pizza o Hamburguesas: Combinación de ananá grillado (vuelta y vuelta para que no sea un shock de dulce) con queso azul derretido.
- Empanadas de carne: Agregar verdeo y puerro picado bien chiquito al final, sin cocinar, para que se ablanden solo con el calor del relleno.
- Condimentos: Recomendó el uso de Merquén (ahumado patagónico) y pimentón ahumado para reemplazar el ají molido tradicional.
Mirá la entrevista completa en YouTube
Si querés profundizar en la experiencia de Nico en Brasil, los detalles del circuito de trabajo en un restaurante de éxito y cómo mejorar la atención en tu propio emprendimiento, no te pierdas el video completo:
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